Подбор лучшего
врача и клиники
в Вашем городе

Пищевое отравление и его виды

Пищевое отравление – это собирательное определение. К нему относится группа заболеваний, обусловленных употреблением ядовитых химических веществ, микробных токсинов.

Отравление пищевыми продуктами

На основе причин выделяют 2 вида пищевых интоксикаций – микробные (бактериальные), немикробные.

Особенности классификации микробных пищевых отравлений

К группе микробных отравлений относятся токсикоинфекции и токсикозы. При первой разновидности причиной патологии являются патогенные и условно патогенные бактерии – цереус, кишечная палочка, протей, серация, парагемолитический вирион.

Токсикозы провоцируются энтеротоксигенными стафилококками, грибами рода аспергилл, спорыньи. По этиологическому фактору токсикозы разделяются на мико- и бактериотоксикозы.

Классификация пищевых отравлений небактериальной группы:

  1. Интоксикация животными или растительными ядами – грибы (мухомор, бледная поганка), растениями, некоторыми видами рыб (иглобрюх, усач, маринка);
  2. Отравление пищевыми веществами, которые становятся токсичными в определенной среде – косточки вишни, миндаль, сырая фасоль, зеленый картофель, орешки бука.

На долю токсикоинфекций и токсикозов приходится около 95% случаев отравлений.

Основные виды отравлений пищей

Симптомы немикробных и микробных интоксикаций отличаются, поэтому рассмотрим кратко клиническую картину разных видов интоксикаций.

Особенности немикробных отравлений грибами, пищевыми продуктами

Ядовитые вещества содержатся не только в «волчьих» грибах. Все виды пищевых отравлений грибами рационально разделять на подвиды в зависимости от степени патогенности сырья. Даже съедобные грибы при неправильной термической обработке, нарушении условий хранений могут быть токсичными.

Самым ядовитым для человека грибом является бледная поганка. После ее употребления летальный исход наступает в 80% случаев. Даже своевременное лечение не всегда спасает жизнь человеку.

Ядовитыми свойствами обладает любой отдел бледной поганки (ножка, шляпка, корень), так как содержат токсины – фаллоидины, аманитины. Симптомы болезни появляются через 9-24 часа болевым синдромом живота, множественной рвоты, поноса, нарушений дефекации. Летальный исход – на второй третий день. При тяжелом течении появляется через несколько часов.

Строчки – это условно-съедобные грибы, которые становятся токсичными в определенных условиях. Интоксикация после употребления сморчков обусловлена гиромитрином – токсином, который сохраняется под влиянием гипертермии 120 градусов Цельсия. Первые признаки возникают через 5-9 часов – боли желудка, тошнота, головная боль, желтуха. Летальность – 30% на вторые сутки.

Мухоморы содержат мускардин, мускарин – вещества, провоцирующие поражение нервных волокон. Гибель после употребления гриба возникает от блокады нервных центров. Дополнительные признаки - уменьшения глазных зрачков, обильного слюнотечения появляются через 30 минут. Одновременно с описанными признаками возникает изменение сердечного ритма, судороги, галлюцинаторной синдром.

Условно-патогенные грибы – энтолома, шампиньон желтокожий, ложные опята, тонкая свинушка – при длительной термической обработке теряют токсические свойства, но и не сохраняют полезных веществ, поэтому рациональности их употребления нет.

Интоксикация условно ядовитыми продуктами

Некоторые продукты содержат токсины в малых дозах или вещества, являющиеся предшественниками ядов. В определенных условиях такие соединения оказывают на организм отравляющее действие.

В картофеле содержится чаконин и соланин. Под влиянием солнечного света концентрация соединений увеличивается. Под кожицей зеленого картофеля выявляется увеличенное содержание соланина. Ингредиент приводит к появлению определенных клинических симптомов:

  • Учащение сердцебиение;
  • Тяжелое дыхание и одышка.

Первыми признаками нарушения пищевых свойств картофеля является горьковатый вкус. Токсическая доза – это 200-300 мг соланина. Аналогичными свойствами обладает чаконин, содержание которого увеличивается также под влиянием солнечных лучей.

Отравление свежими бобовыми культурами встречается у детей. Клинические симптомы обусловлены влиянием на слизистую оболочку кишечника лектинов – токсические соединения. Механизм патогенетического действия компонентов обусловлен склеиванием форменных элементов крови – эритроциты, лейкоциты.

Состав белой фасоли включает линамарин – это гликозид, обладающий цианогенным действием (способствует синтезу цианидов).

Для нейтрализации токсинов специалисты рекомендуют автоклавирование фасоли в течение 30 минут. Обычная термическая обработка не полностью разрушает лектины. Интоксикация возникает также при употреблении фасолевой муки.

Отравление вишнями также возможно, так как косточки содержат амигдалин. Механизм токсического действия соединения обусловлен образованием синильной кислоты при переработке его желудком. Для гибели человека достаточно скушать 30-40 косточек. Причина летального исхода – это паралич дыхания.

Амигдалин содержится и в абрикосах. Токсичность появляется при употреблении 20-30 ядер фрукта.

Через 2–4 часа после употребления токсичного продукта появляются первые признаки заболевания:

  1. Повышение температуры;
  2. Головная боль;
  3. Цианотичность кожи;
  4. Учащение пульса;
  5. Рвота и тошнота;
  6. Сильная интоксикация и слабость.

Токсикозы после употребления рыбного мяса

Отравление морскими моллюсками возникает по причине употребления мидиями определенных видов планктонов. Крабы содержат сакситоксин, оказывающий нейротропное влияние. Гибель при употреблении моллюсков, крабов, мидий возникает в течение первых суток.

Нарушение хранения определенных видов рыб способно спровоцировать аллергические реакции, возникающие из-за образования гистамина при бактериальном разложении протеина. При концентрации этого медиатора аллергии в рыбе свыше 100 мг вероятно формирование анафилактического шока (резкое сужение дыхательной щели аллергического генеза).

Ядовитые рыбы плавают в водах Балтийского моря, озера Сартан, озера Юкс. Налим, судак, щука, окунь приобретают токсичность в определенные временные сезоны. Альготоксины накапливаются в рыбе при употреблении морских водорослей. После употребления отравленного рыбного мяса появляется нарушение дыхания, сильные мышечные боли из-за спастического сокращения.

Вдыхание пыльцы некоторых ядовитых растений может привести к летальности – волчье лыко, дурман, рододендрон, багульник.

Виды химических пищевых интоксикаций

Интоксикации могут возникать при употреблении продуктов насыщенных нитратами (при добавлении удобрений во время выращивания). Часть соединений переходит в овощи и фрукты при хранении в грязной посуде или транспортировке грязной таре.

Нитратные добавки входят в состав сыров, колбас для длительного хранения (консервации). Механизм токсического действия этих соединений заключается в образовании метгемоглобина, который не способен оптимально переносить кислород при сравнении с обычным гемоглобином.

При попадании в кровь нитратов происходит образование нитрозаминов – соединений, способных вызывать онкологические образования.

Концентрация нитритных соединений в продуктах питания контролируется санитарными органами. Для употребления разрешены колбасы и мясные изделия, в которых концентрация нитратов не превышает 50 мг на килограмм.

 

Из металлической посуды в продукты питания переходит свинец, железо, цинк. 

Обсеменение пищи фтором, кадмием, мышьяком, марганцем, возможно, из внешней среды. Данные химические элементы надолго хранятся в организме, способны блокировать некоторые биохимические реакции.

В сельском хозяйстве для обработки культур применяется более 300 видов пестицидов. Компоненты токсичны, способны депонироваться в тканях и органах.

В 1970 году прошлого столетия применялось особое вещество под названием ДДТ. Оно содержало изомеры гексахлорциклогексана. Научные исследования показали негативное влияние этих веществ на структуры головного мозга.

Что такое газовое отравление

Симптомы отравления угарным газом появляются при наличии в воздухе 0,08%. Патогенное влияние этого газа обусловлено блокадой гемоглобина углекислотой. Последствие ситуации – отсутствие доставки кислорода к жизненно необходимым органам.

При увеличении концентрации угарного газа свыше 0,32% быстро возникает паралич дыхательного центра. Ситуация приводит к потере сознания.

При повышении содержания газа более 1,2% гибель человека возникает после совершения 3 дыхательных движений. Летальный исход прослеживается через 3 минуты.

Для предотвращения опасных осложнений следует знать симптомы интоксикации:

  • Двигательный паралич;
  • Сонливость;
  • Патология дыхательного цикла;
  • Расширение зрачков;
  • Синюшность слизистых оболочек;
  • Сильное сокращение сердца;
  • Коматозное состояние;
  • Потеря слуха;
  • Кровотечение под субарахноидальную мозговую оболочку;
  • Воспаление легких (пневмония);
  • Отек легочной ткани;
  • Общие заболевания почек – нефрозы.

Отравление появляется при горении дров, вдыхании выхлопных газов автомобилей. Интоксикация происходит при работе в гараже с заведенным двигателем, попадании угарного газа в помещение из печи, котла.

Симптомы интоксикации стафилококковым токсином

Стафилококковый энтеротоксин является причиной множества пищевых интоксикаций, так как микроорганизм поражает многие пищевые продукты. Отравляющее действие оказывает энтеротоксин, выделяемый кокком.

Существует несколько разновидностей этого химического соединения, вырабатываемых разными штаммами микроба.

В клинике устанавливается токсигенность каждого свойства. Для определения уровня опасности проводятся эксперименты на животных – щенках, кошках, обезьянах. Аналогичным способом можно оценить влияние антибиотиков на стафилококк, спровоцировавший поражение желудочно-кишечного тракта. Выявить энтеротоксин позволяют также посевы на питательные среды.

Существует 6 основных разновидностей энтеротоксинов, называемых заглавными буквами латинского алфавита.

Опасность вещества для человека определяется его токсигенными свойствами:

  1. Устойчивость к высоким и низким температурам;
  2. Сохранение жизнеспособности под влиянием формалина, хлора;
  3. Выживают в кислой среде желудка;
  4. Способны длительно выживать в эрозивных дефектах слизистой оболочки.

Стафилококковая интоксикация возникает после употребления многих обсемененных пищевых продуктов данными микроорганизмами из-за сожительства возбудителя работниками промышленных предприятий.

Культуру микроорганизма находят в гнойничковых ранах. Несоблюдение правил санитарии в кулинариях, столовых, магазинах, других торговых точках увеличивает вероятность массовой интоксикации людей.

Инфекционисты выделяют стафилококк в 80% пищевых смывов, которые берутся с поверхностей помещений, где производятся продукты питания. Условная патогенность бактерий определяется количеством штаммов, вызывающих кишечную инфекцию. По информации, полученной от инфекционистов, для стафилококкового отравления необходим штамм бактерий не менее 150 тысяч на квадратный сантиметр.

Скопление микробных клеток повышает токсигенность участка поражения слизистой оболочки. Здесь чаще других формируется эрозивный дефект. Особенность токсикозов определяется средой, ставшей источником заражения. Для накопления токсина молоком требуется 10-12 часов хранения при температуре 37 градусов Цельсия.

Если молоко хранится при оптимальных условиях, даже при попадании стафилококка молочно-кислые бактерии приведут к снижению кислотно-основного равновесия продукта. Стафилококк прекращает выделение токсина при ph 4,5.

Стафилококковый токсин накапливает также творожная масса, сыры, сливки, сгущенка. Низкая кислотность сыра создается при комнатной температуре в течение 5 дней хранения.

Быстрее накапливается токсин в мясе, где через 48-52 часа отмечается концентрация, способная вызвать тяжелое отравление человека.

Среди стафилококковых интоксикаций у детей значительная роль отводится пирожным, тортам. Продукты не хранятся длительное время, но при нарушении условий производителя данные среды являются источником заражения этим микроорганизмом.

Для предотвращения стафилококковой интоксикации нужно знать условия развития токсикоза:

  • Оптимальная токсигенность наблюдается при внешней температуре 37 градусов Цельсия, когда прослеживается быстрое размножение микроорганизма;
  • Максимальное скопление энтеротоксина регистрируется в продуктах растительного и животного происхождения;
  • Продукция токсина стафилококком сохраняется при ph среды 4,5-6,7 при жидком состоянии продукта;
  • Токсичные свойства молоко, творог и сыр приобретают в течение нескольких часов при оптимальных условиях;
  • Даже после гибели стафилококка токсин способен сохраняться в среде;
  • Отравленные продукты не приобретают аномального запаха или вкуса.

Стафилококковое отравление провоцирует спутанное сознание, поэтому человек не всегда в состоянии самостоятельно обратиться за помощью в медицинское учреждение.

Отравление ботулизмом – что это такое

Ботулинический нейротоксин вызывает паралич глотания, мышечные судороги. Токсикоз провоцируется микроорганизмом «Clostridium botulinum». Ученые открыли 7 разновидностей микроба, из которых 4 серотипа вызывает пищевые отравления у человека (A, B, E, F).

Бактерия ботулизма сохраняется в неблагоприятной среде с помощью спор, что обеспечивает высокую устойчивость. Гибель вегетативной формы наблюдается в течение 15 минут при температуре восемьдесят градусов.

Спора на протяжении часа способна сохранять свойства при кипячении температурой 120 градусов. Переход в вегетативную стадию наблюдается даже в соленой среде (8% NaCl), ph среды 4,5 (в этих условиях погибает стафилококк).

Описанные показатели устойчивости создают возможности для сохранения бактерии в консервах. Чтобы предотвратить размножение микроорганизма в консервированном продукте, требуется следить за кислотностью среды (не выше ph 4,4).

Для уничтожения ботулинической бактерии требуется кипячение 15 минут в щелочной среде. Такие условия для консервированного продукта создать сложно, поэтому любые отравленные консервы нужно уничтожать, а не подвергать термической обработке.

На основе клиники выделяют 4-е разновидности ботулизма:

  1. Раневая;
  2. Кишечная токсемическая (младенческая);
  3. Пищевая;
  4. Идиопатическая (неустановленный механизм).

Симптоматика острой формы – слабость, головная боль. На следующем этапе присоединяются поражения центральной нервной системы:

  • Патология глотания и жевания;
  • Изменение речевых функций;
  • Паралич мягкого неба и гортани.

Со стороны желудочно-кишечного тракта наблюдаются проблемы перистальтики, патология эвакуаторной функций желудка и толстого кишечника.

Младенческий тип развивается у детей. После употребления зараженной пищи споры ботулизма не трансформируются в вегетативные формы. Интоксикация возникает по причине образования токсина непосредственно споровой формой, способной самостоятельно вырабатывать энтеротоксин после употребления меда или попадания других сладких веществ.

Симптомы младенческого типа – нарушение аппетита, выраженный запор, усиленное слюноотделение, изменение поведения.

Раневые формы клостридиальной инфекции провоцируют местное поражение мышц путем образования токсина непосредственно после попадания в рану.

Неустановленный ботулизм формирует клинические симптомы интоксикации без возможности выявления входных ворот. Бактерия «Clostridium botulinum» -- это опасный микроб, приводящий к летальному исходу в течение нескольких минут после заражения.

Особенности клиники микотоксикозов

Интоксикация животных и человека после употребления пищей, зараженной грибами, формирует атипичные признаки.

Сложная химическая структура микотоксинов обуславливает высокую выживаемость во внешней среде. Грибы паразитируют на растениях, животных. Соединения обуславливают патологические изменения на молекулярном и клеточном уровнях.

Высокую мутагенность, канцерогенность имеют следующие микотоксины – фуманизин и его аналоги, патулин и производные, афлатоксин, охратоксин. Образование токсинов происходит не только при хранении растений, но и при выращивании кукурузы, подсолнухов, капусты.

Афлатоксины продуцируют грибы аспергиллы. Токсины накапливаются в орехах, сое, овсе, бобовых культурах, пшенице, арахисе.

Для повышения токсигенности микозов требуется влажность среды около 30%, температура более 25 градусов. Если в зараженные продукты поедают животные, токсины выделяются с молоком, накапливаются в мясе.

Афлатоксикоз протекает в 2-ух формах: острая и хроническая. Быстрое развитие клиники приводит к печеночной недостаточности (25% случаев), печеночный некроз.

Хроническое течение приводит к развитию рака печени, гепатомы. Афлатоксины являются канцерогенами 1 типа, которые вызывают раковые заболевания с высокой долей вероятности.

Фузариотоксикозы – это интоксикации, обусловленные грибами рода «Fusarium». Накопление данных видов токсинов характерно для кукурузы, овса, пшеницы, риса. Культуры растут в жарких регионах, где существует влажность достаточная для развития микозов – температура более 15 градусов, влажность 20-30%.

Фузариотоксикозы вызывают расстройства питания, некротические изменения желудочно-кишечного тракта, тератогенное, иммуномодулирующее влияние.

Патогенное действие фузариотоксикозов на человеческий организм обусловлено радиометрическими эффектами – разрыв клеточных мембран, некротическая гибель эпителия, разрушение белых клеток крови (лейкоцитов).

Как можно отравиться хлебом

Употребление хлеба, зараженного грибами рода «фузариум», приводит к алиментарно — токсической алейкемии. Состояние сопровождается геморрагической сыпью, подкожными кровоизлияниями, мелкими высыпаниями на коже, лихорадкой.

Причиной заболевания является зараженное зерно, которое лежало под снегом на поле. Такая среда обуславливает высокую влажность, создает возможность для развития патогенных грибов.

При употреблении мучных изделий, изготовленных из зерна, зараженного грибом спорыньей, развивается болезнь под названием эрготизм. Источником заражения является пшеница и рожь. Токсические свойства обусловлены алкалоидами, эргопептинами.

Токсины спорыньи способны сохраняться под влиянием высоких температур, кислотности и влажности.

Клинические формы эрготизма:

  • Гангренозная (некротические изменения органов);
  • Судорожная (поражение ЦНС, мышечный гипертонус);
  • Смешанная (с некротическими и ишемическими изменениями).

При отравлении грибами следует ожидать опасной клиники, вплоть до смертельного исхода. Особенно остро протекают микотоксикозы осенью и весной, когда в организме не хватает витаминов и возникает иммунодефицит.

Добавить комментарий